KOCHEN

Brägele von rohen Kartoffeln

600 g fest kochende Kartoffeln
100 g Schweine- oder Gänseschmalz
Salz
Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und schälen. In sehr feine Scheiben oder Würfel schneiden. Das Schmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin bei mittlerer Hitze rundherum in ca. 10 Minuten goldbraun und knusprig braten.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Auf Krepp abtropfen lassen, salzen und pfeffern und sofort servieren

400 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut
30 g Pinienkerne
30 g Parmesan
80 g Ricotta
1 Ei Kl. L
Salz, weißer Pfeffer
1 Eiweiß
2 Eier Kl. L
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
275 g Mehl
Mehl und Grieß zum Bearbeiten

Nudelteig
Mehl, Eier und Öl in der Küchenmaschine oder auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Anschließend eine Stunde in Klarsichtfolie ruhen lassen.

Füllung
Das Hähnchenbrustfilet sehr fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob hacken. Beides mit dem Parmesan, Ricotta und dem Ei vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.

Den Teig halbieren, jede Hälfte 5x durch die glatte Walze der Nudelmaschine (Stufen 1-5) auf einer bemehlten Arbeitsfläche drehen. Eine Teigbahn mit Klarsichtfolie abdecken. Die andere Teigbahn mit einem Ausstecher 8 cm dicht an dicht markieren. 1-2 Teelöffel Füllung in die Mitte jeder Markierung setzen.

Die zweite Teigplatte mit dem verquirlten Eiweiß einpinseln, und mit der bestrichenen Seite auf die andere Teigbahn legen. Den Teig rund um die Füllung fest zusammen drücken. Mit dem Ausstecher ausstechen und bis zur weiteren Verwendung auf ein mit Grieß bestreutes Blech legen. Ravioli dann in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen und mit der Tomaten-Ingwer-Sauce servieren.

1 Paket Kartoffelknödelpulver halb und halb
750 ml Wasser
150 g Bergkäse
100 g Butter
25 g gemahlene Haselnüsse
25 g Semmelbrösel
1 EL gehackte Petersilie

Das Kartoffelknödelpulver in eine Schüssel geben. Das Wasser unterrühren und die Masse nach Packungsangabe quellen lassen. Bergkäse in Würfel schneiden. 20 Knödel formen und dabei 2-3 Stückchen Käse in jeden Kloß einwickeln. Die Klöße in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen und von der Herdplatte nehmen. 15 Minuten ziehen lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Gemahlene Haselnüsse, Semmelbrösel und die Petersilie dazugeben. Salzen und Pfeffern. Die Klöße in die Pfanne geben und kurz in der Bröselbutter anbraten. Die abgetropften Klöße mit der Bröselbutter servieren.

300 g Mehl
2 Eier
250 ml Milch
50 g getrocknete Aprikosen
200 ml Schlagsahne
500 g Magerquark
150 g Zucker
1 Paket Vanillezucker
Salz
3 Eigelb
20 g Vanille-Puddingpulver
1 EL Puderzucker

Für den Teig das Mehl, die 2 Eier, die Milch und die Hälfte des Zuckers zu einer glatten Masse verrühren. 10 Minuten stehen lassen, dann in einer leicht gebutterten Teflonpfanne je eine Kelle Teig für einen Crêpes in die Pfanne geben.

Aprikosen fein würfeln. 100 ml Sahne steif schlagen. Quark, 60 g Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz, Eigelb und Puddingpulver verrühren. Geschlagene Sahne und Aprikosen unterheben.

Pfannkuchen dünn mit 2/3 der Masse bestreichen und aufrollen. In 4 kleine gefettete, flache Auflaufform (20 x 10 cm oder in eine große Form 40 x 20 cm) legen. Übrige Quarkmasse, restliche Sahne und restlichen Zucker verquirlen und drübergießen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft bei 160 °C) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäubt servieren, dazu passt Eis.

ÖL
1 gehackte Zwiebel
1-2 EL Currypaste
375 Kokosmilch
250 ml Wasser
300 gr Süßkartoffel
1 Aubergine
6 Kaffirblätter
2 EL Fischsauce
2 EL Limettensaft
2 TL Limettenschale
2 TL brauner Zucker
Koriander zum Würzen

Kartoffel 6 Minuten im Sud kochen, danach mit Aubergine noch 10 Minuten weiterkochen.

500 gSchwarzwurzeln  
1 kleine Zwiebel
1 haselnussgroßes Stück frischer Ingwer
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Bio-Orange
2 El Butter
1 El Zucker 8
0 g Schmand
1/2 El körniger Dijon-Senf
Salz
Pfeffer

1. Schwarzwurzeln schälen und blanchieren.
Zwiebel abziehen, fein würfeln. Ingwer schälen, fein reiben. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken.
Schale der Orange abreiben, Saft auspressen.
2. Zwiebelwürfel in Butter andünsten, Schwarzwurzeln zugeben, mit Zucker bestreuen, unter Rühren so lange braten, bis sie leicht gebräunt sind.
Orangensaft und etwa 80 ml Schwarzwurzelsud angießen, Sauce etwas einkochen lassen.
Dann Schmand, Senf, Ingwer und Orangenschale zugeben, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

3 Bio-Orangen
125 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
4 Eier
125 g weiche Butter + Butter für die Form
250 g Weizenmehl Type 405 + Mehl für die Form
2 Tl Backpulver
100 g Puderzucker

Zubereitung
1. Schale der Bio-Orangen fein abreiben, Saft (ca. 200 ml) auspressen.
2. Zucker, Vanillezucker, Eier schaumig rühren, dann die Butter unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, mit 100 ml Orangensaft und 2/3 der Orangenschale unterarbeiten.
3. Kastenform einfetten, mit Mehl bestäuben, Teig einfüllen, im 180 Grad heißen Ofen ca. 45 Min. backen.
4. Kuchen etwas abkühlen lassen, mit einem Holzstäbchen Löcher hineinstechen und in die Löcher ca. 50 ml Orangensaft träufeln.
5. Restlichen Orangensaft mit Puderzucker glattrühren, auf den ausgekühlten Kuchen streichen, übrige Orangenschale darüberstreuen.

50g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe

50g geriebenen Parmesan

1 Bund frischer Basilikum

150 ml Olivenöl

Abrieb von einer unbehandelten Zitrone

1 kg grüner Spargel
Salz
1 El Öl
8 Lasagneblätter
8 Scheiben Parmaschinken (80g)

Für die Sauce Hollandaise
3 Eigelbe
1 El Zitronensaft (frisch gepresst)
Salz
1 El Crème fraîche, Sahnejoghurt oder Doppelrahmfrischkäse
175 g Butter
Pfeffer

Spargel waschen und nur das untere Drittel schälen, die Enden abschneiden oder -brechen. Reichlich Salzwasser aufkochen, erst das Öl, dann einzeln die Lasagneblätter zugeben und 3 Minuten kochen lassen. Nudelblätter mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.

Salzwasser erneut aufkochen, Spargel zugeben und bei kleiner Hitze 5 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Nudelblätter trockentupfen und mit je einer Schinkenscheibe belegen. Spargelstangen herausheben, kalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.

Je 3-4 Spargelstangen in ein Lasagneblatt einrollen und in eine mit Öl gefettete Auflaufform (Länge 35 cm) legen.

Eigelbe, Zitronensaft und etwas Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab glatt mixen. Butter schmelzen lassen. Langsam bei laufendem Pürierstab in die Eigelb-Zitronensaftcreme laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.

Sauce über die Spargelröllchen geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) auf dem Rost in der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten überbacken

800 g Zanderfilet mit Haut
30 g Butter
200 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone)
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
3 EL Olivenöl
0,1 Ltr. Weißwein
0,7 Ltr. Gemüsefond
150 g feine Blutwurst
90 g Butter
80 g Parmesan Reggiano, gerieben
0,5 Bund Majoran
Salz
Pfeffer
Mehl


Für das Chutney
1 Banane
1 EL Zucker
0,5 Zitrone
3 EL Apfelsaft
20 g Ingwer
1 frischer Chili

Die Banane schälen und in Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren, Bananenwürfel zugeben und mit Zitronen- und Apfelsaft ablöschen. Ingwer schälen und mit dem entkernten Chili fein würfeln. Beides zum Bananenchutney geben. Das Ganze noch zwei Minuten kochen und dann zur Seite stellen.


Das Zanderfilet von Gräten und restlichen Schuppen befreien und in vier gleichgroße Stücke portionieren. Die Schalotte schälen, fein würfeln, den Knoblauch anschlagen und alles in Olivenöl anbraten. Leicht salzen und pfeffern, den Reis zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein reduziert ist, mit Gemüsefond auffüllen, so dass der Reis immer bedeckt ist. Den Risotto bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 17 Minuten fertig garen und immer mit Gemüsefond aufgießen.


In dieser Zeit die Zanderfilets salzen und pfeffern, die Hautseite mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auf der Hautseite braten. Kurz vor dem Anrichten drehen und ca. 30 g Butter zugeben.


Hat das Risottokorn noch leicht Biss, die 90 g Butter, den gehackte Majoran, die gewürfelte Blutwurst und den Parmesan unter rühren. Den Knoblauch entfernen, nochmals abschmecken und schnell mit dem Zanderfilet und Chutney servieren.